La meunerie
Les grains sont triés, ventilés puis broyés afin d’obtenir une farine de grain (orge malté, seigle ou blé pour le genièvre).
La cuisson-saccharification
Dans la salle de cuisson, la farine est cuite avec de l’eau dans deux cuiseurs en cuivre. A la sortie de cuisson, le mélange est appelé moût. Après 1h30 de repos, les amidons se transforment en sucre ; on obtient un moût sucré.
Le levurage
Avant d’introduire la levure fraîche dans des bacs en cuivre dits “bacs de levurage », il faut refroidir le moût sucré en le faisant transiter par des refroidisseurs.
La fermentation
Lors de la fermentation, les levures transforment le sucre en alcool. Ce processus naturel se réalise pendant 48 heures. Après fermentation, le moût fermenté titre 5% d’alcool.
La distillation
Dans la Salle des Palais, le moût est distillé une première fois dans l’une des trois colonnes à plateaux, qui séparent l’alcool du reste de la matière (eau, céréales et levures).
Puis, les deux alambics en cuivre permettent l’ultime distillation. Pour la fabrication du Genièvre, c’est dans ces alambics que le maître distillateur ajoute les baies de genévrier, qui apportent des notes aromatiques subtiles et caractéristiques.
